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La Capra Garganica: muscisca e canestrato

La Capra Garganica non è un semplice ovino: è una razza autoctona del promontorio del Gargano capace di produrre un ottimo latte per la caseificazione e con la cui carne viene prodotta l’antica “muscisca”.

Definita nel dialetto dauno la razza nustrala (nostrana), la capra garganica sopravvive bene nei territori montani, grazie alla sua spiccata rusticità e capacità di adattamento alle zone impervie in cui viene allevata allo strato brado. A pelo lungo e liscio, con la lunga barbetta sotto il mento, è facilmente riconoscibile per la lucidità del nero del mantello e le grandi corna dalla forma particolare: perfettamente simmetriche, sono piatte al centro per poi alzarsi solo con la punta.

Dal latte munto dalla capra garganica viene prodotto il canestrato ed il cacioricotta. Sentori intensi al naso e perfetta riconoscibilità al gusto, i prodotti caseari della capra garganica conservano i sentori “animali” tipici dei prodotti artigianali.

Il canestrato è caseificato in piccole forme, dovute alla scarsa disponibilità del latte, con caglio di capretto e salatura a secco nei canestri di vimini. Viene lasciato stagionare per una quantità di tempo variabile: maggiore stagionatura vuol dire più piccantezza del prodotto. Al momento della degustazione, si presenta con una crosta marrone chiara e pasta paglierina, friabile al taglio, con ottimi sentori di paglia e frutta secca.

Per quel che riguarda l’uso della carne, la capra garganica si presta alla realizzazione della muscisca, una carne salata dura, fatta essiccare, che veniva consumata dai pastori come fonte di proteine ma anche come “passatempo”, essendo di difficile masticazione a causa dell’essicazione. Si presenta di solito in strisce lunghe circa 30 centimetri e spesse 3, insaporite con finocchietto selvatico (o peperoncino), aglio e sale fino.

Sfiziosa da assaggiare, si presta bene all’abbinamento con le birre artigianali di buona struttura e ai vini rossi morbidi e di buona freschezza.

a cura di Manila Benedetto

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