Guide enogastronomiche: a Noci un dibattito con Davide Paolini

Un parterre ricco di ospiti, televisioni e giornalisti, tanti curiosi e tanti studenti, e soprattutto una domanda che aleggiava nell’aria: è vero che non c’è attenzione ai ristoranti e all’enogastronomia del sud?

La domanda è nata qualche mese fa, in seguito all’uscita delle numerose guide enogastronomiche che riempiono gli scaffali delle librerie e delle edicole da settembre a dicembre. Il sindaco di Noci – cittadina della provincia di Bari che da anni si definisce “dell’enogastronomia” – Piero Liuzzi, lanciò il suo grido di protesta, accusando le guide di essere troppo discriminanti verso la ristorazione del sud, trascurando la tradizione enogastronomica e la storia del sud in cucina e a tavola.

A gennaio, in una lettera aperta pubblicata sul sito del Comune di Noci e poi diffusa tra i media, il sindaco ha denunciato il numero limitato di locali meridionali segnalati sulle maggiori guide del Paese.  Secondo il sindaco i numeri parlano chiaro: sulle più note guide enogastronomiche i ristoranti stellati e premiati in Puglia, e comunque in tutto il Sud, sono davvero troppo pochi rispetto a quelli da Roma in su. Da questa osservazione partì la voglia di lanciare uno spunto di riflessione verso tutti i comunicatori del Food&Wine, al fine di far comprendere che non si può dare per buona la presenza solo dei “soliti noti” nomi dell’enogastronomia del sud, tralasciando invece le nuove leve della cucina che stanno dimostrando dedizione e attenzione ai prodotti tipici ed al territorio stesso. E poi l’affondo finale, la lettera provocatoria si concludeva con un invito ai curatori delle guide a ripensare alla Puglia in altra ottica, anche se la regione è “rea di trovarsi – come le consorelle regioni meridionali – a molte diecine di chilometri dai “think tank” dell’editoria, della comunicazione che conta, dei maestri del pensiero “pigro” perché non prossimo ai patrimoni enogastronoci più tipici della Nazione”.

Dal giorno dopo il lancio della provocazione, la domanda fu trasformata in: “ha ragione il sindaco Liuzzi o in verità i ristoranti de sud non hanno originalità ed estro e quindi non meritano di essere premiati?”
Trasmissioni televisivie (tra cui il Grastronauta di Davide Paolini) se ne sono interessate, siti internet di settore e testate hanno detto la loro, e ieri 14 aprile, nel chiostro del Convento Santa Chiara di Noci il confronto è diventato live (“con la speranza – affermavano gli organizzatori – che chi si sta rimettendo in marcia per la stesura delle guide 2012 si ricordi adesso del Sud”).

Al tavolo dei relatori, moderati dalla giornalista Antonella Millarte, l’assessore alle Risorse Agroalimentari Dario Stefàno, il sindaco Piero Liuzzi, gli chef  Vito Semeraro, Michele D’Agostino, Peppe Zullo e Pietro Zito, l’opinionista Lino Patruno, l’esperto gastronomo Cino Tortorella, il presidente del corso di laurea in Beni Enogastronomici di Bari Mauro Di Giandomenico, il professore di storia e cultura dell’alimentazione Giuseppe Poli, chiamati a rispondere alla domanda iniziale (è vero che non c’è attenzione ai ristoranti e all’enogastronomia del sud?) mettendo in luce i punti di forza e di debolezza della cultura enogastronomica della Puglia.

L’Assessore Dario Stefàno ha voluto confermare il suo impegno e la sua volontà di valorizzare la Puglia enogastronomica, attraverso eventi, iniziative, pubblicazioni e finanziamenti che possano stimolare la crescita del settore, sperando che questo possa aiutare anche i ristoratori a lavorare sempre meglio e a conquistare i posti “stellati”.

Mentre più critici, soprattutto verso gli opinion leader ed i giornalisti conterranei, gli chef presenti, che accusano una mancanza di attenzione e promozione della puglia enogastronomica da parte della stampa. Provocazione presa al volo da Cino Tortorella, dagli anni ’50 impegnato nella promozione enogastronomica, che invitava a riflettere sulle potenzialità della terra di Puglia, capace di fornire materie prime di qualità e tradizione storico-culturale che affonda le radici lontano, dando quindi un bagaglio ricco di informazioni e memorie da valorizzare e riscoprire.

Momento clou l’intervento di Davide Paolini, curatore della Guida ai Ristoranti del Sole24Ore – che nell’edizione 2011 attualmente in commercio ha visto lievitare il numero di ristoranti segnalati in Puglia a ben 60 – che con pacatezza e convizione d’idee, ha voluto sottolineare che la qualità di un ristorante non è certo dettata esclusivamente dalla stella che si riesce a prendere nella guida, bensì da una ricerca meticolosa della qualità delle materie prime, del servizio, dell’attenzione alla cucina.

“La cucina creativa è in crisi in questo periodo storico, bisogna quindi passare all’era dell’onestà del prodotto. Ad esempio un segnale della qualità è l’olio: se in sala arriva un olio costosissimo ma poi in cucina viene usato uno scadente non va per niente bene. Il prodotto deve essere ricercato ed onesto sia davanti che dietro le quinte del ristorante”.

E quindi giù un affondo sul riconoscimento della Dieta Mediterranea, che non ha visto l’Italia trionfare come unica custode, bensì dividere questo valore con altre due nazioni (argomento di cui avevamo già parlato con alcuni spunti di riflessione), soprattutto perché l’Italia dovrebbe valorizzare il suo essere “Cucina Territoriale” e non una cucina “nazionale”… territorio che vai cultura gastronomica che trovi, perché ogni territorio, anche nella stessa regione, ha cultura, tradizioni e materie prime diverse, e questo comporta una diversificazione assai affascinante della cucina italiana, seppur sempre legata da un filo conduttore, da uno spirito nazionale che ci ha consentito di essere uniti.

In merito alle guide, Paolini ribadisce la sua idea di gusto soggettivo e non oggettivo, sottolineando come la sua guida sia redatta secondo la filosofia “a me mi piace” piuttosto che su regole di oggettiva qualità difficilmente e realmente teorizzabile. La mancanza di conoscenza dei territori da parte degli inviati delle guide spesso è una limitazione che porta solo al giudizio di quello che vedono nel piatto finale e non alla valutazione dell’impegno, della ricerca, della riscoperta dei prodotti che poi vengono riportati, trasformati e soprattutto valorizzati nella portata. E che a lui piace la cucina pugliese, già lo sapevamo.

L’incontro si è concluso a tavola con un buffet tipico organizzato da Pasquale Satalino chef de L’Antica Locanda di Noci (ristorante premiato nel 2011 da diverse guide) con i vini dell’azienda Barsento.

Cambierà qualcosa? Lo scopriremo all’uscita delle guide del 2012…

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *