Ti sei mai chiesto come si produce l’olio extravergine di oliva che arriva sulle nostre tavole? Probabilmente avrai sentito dire che un olio extravergine di qualità si ottiene attraverso un eccellente raccolto, ma ciò potrebbe non bastare. Scopri di più su come funziona lo produzione dell’olio nelle righe successive di questo articolo.
Produzione di un buon olio extravergine di oliva: le fasi principali
Non è certamente semplice ottenere un olio extravergine di oliva di qualità elevata, alto valore salutistico e nutrizionale.
L’elaborazione di un buon prodotto dipende da diversi fattori determinanti e imprescindibili.
Esistono svariati elementi appartenenti al processo di produzione che garantiscono un risultato finale eccellente:
Peculiarità del frutto
Le caratteristiche del frutto come dimensioni, forma e rapporto tra polpa e nocciolo influiscono in maniera significativa sulle proprietà organolettiche del prodotto.
Anche la varietà dell’arbusto possiede un ruolo determinante.
In Italia sono presenti circa settecento esemplari diversi di Cultivar, una delle tipologie di ulivo più diffuse in Europa. Queste piante appartengono alla categoria Olea Europea.
Ambiente favorevole
Le condizioni climatiche possono essere decisive nell’assegnare valore all’olio extravergine di oliva.
Esistono alcune regioni in cui il clima favorevole può fare la differenza.
Tra la pianta e l’ambiente e si crea una forte empatia, perciò la qualità del prodotto si acquisisce anche dalle variazioni quasi impercettibili delle condizioni microclimatiche.
Metodo di raccolta
La raccolta delle olive è un rito tradizionale appartenente alla cultura contadina che viene tramandato di generazione in generazione.
Le varietà precoci del frutto andranno raccolte durante il mese di settembre. Per la raccolta delle varietà tardive si dovrà invece attendere il mese di gennaio.
Fondamentale cogliere le olive dall’arbusto attraverso procedimento manuale sostenuto da sistemi più moderni meccanizzati.
Andrebbe invece evitata la raccolta del frutto da terra: l’olio d’oliva ricavato da cascola naturale risulta di scarsa qualità poiché il prodotto potrebbe riportare dei danni dovuti al contatto con il terreno.
Trasporto delle olive e conservazione
Le olive andrebbero trasportate in frantoio all’interno di grandi cassette areate in seguito alla raccolta.
Il frutto dovrà essere macinato entro un giorno rispetto alla coglitura, così da garantire la produzione di un olio extravergine d’oliva eccellente.
La molitura avverrà entro le cinque ore successive all’arrivo delle olive nello stabilimento.
Fase di molitura
La molitura è un procedimento incantevole ma allo stesso tempo complesso che si compone di quattro fasi distinte: lavaggio del frutto, gramolazione e frangitura, asportazione del mosto e infine separazione.
Per la pulizia delle olive si utilizza una speciale lavatrice capace di eliminare i residui di terra e lo sporco. Successivamente il frutto subirà un’operazione detta ”defogliazione”, utile alla rimozione di rametti e foglie che potrebbero conferire un sapore amaro all’olio d’oliva compromettendone la qualità.
La frangitura avviene mediante l’impiego di molazze realizzate in pietra oppure frangitori di tipo meccanico. Al termine del procedimento si otterrà una pasta di olive formata da una percentuale solida, composta dalla polpa, e una liquefatta, costituita da olio e acqua di vegetazione.
La parte liquida andrà separata dalla polpa tramite un’operazione chiamata gramolatura all’interno di un ampia vasca in acciaio conosciuta come ”gramola”.
Si passa poi all’estrazione del mosto che permette di scindere l’olio d’oliva dalla pasta del frutto. Si dispone la sansa di oliva sopra dischi sottili filtranti che formano una pila. Questi si trovano sotto una pressa idraulica che grazie alla pressione di 400 atmosfere è in grado di far fuoriuscire l’acqua di vegetazione e l’olio della pasta.
Tale operazione garantisce all’olio extravergine di oliva densità e purezza.
L’insieme delle suddette fasi che appartengono al processo di produzione garantisce un prodotto eccellente dalle proprietà organolettiche indiscusse.